Julkaistu: 11. tammikuuta 2022

Kilukin on kala

 

Helmikuisen Viron itsenäisyyspäivän juhlapöydässä maustetut kilohailit ovat viime vuosina nousseet yhä arvokkaampaan asemaan. Maustetusta kilohailista (viroksi piprakilu tai vürtsikilu) tehdään voileipiä, piirakoita, coctailpaloja ja voileipäkakkuja. Ennen tätä arvonnousua, maustetut kilohailit olivat tavallista arkiruokaa, jota syötiin keitettyjen perunoiden tai mustan leivän kanssa. Juhlaruoan lisäksi kilohailileipä on nykyäänkin myös tavallinen kotona tai kahvilassa nautittava ruoka. Virossa on aivan tavallista tilata kahvin kanssa kilohailileipä tai syödä niitä kotona maitovellin kanssa.

Nykyisten maustettujen kilohailien edeltäjänä pidetään Tallinnan köyhien leskirouvien valmistamia kilohaileja, joita he 1700-luvun lopulla suolasivat pienissä tynnyreissä englantilaisten mausteiden ja laakerinlehtien kanssa. Liiketoiminta alkoi kasvaa, kun kilohaileja ryhdyttiin viemään Venäjälle. 1800-luvun toisella puoliskolla kalatehtailija Voldemar R. Sörenson otti käyttöön peltiset säilykepurkit (vir. kilumannergud). Uusia kalajalostamoja alkoi syntyä kuin sieniä sateella. Kilohailikuninkaaksi kutsutun tehtailijan Vasili Deminin reseptillä tehdyt kilohailit voittivat palkintoja Moskovassa ja Berliinissä.

Tallinnan kilohaileista tuli 1900-luvun alussa niin haluttua tavaraa että niitä alettiin jäljitellä ja myydä myös muissa Baltian maissa, Puolassa ja Saksassa. Niinpä 1930-luvulla maustetut kilohailit hyväksyttiin Kansainliiton jäljentämiseltä suojeltujen ruokien luetteloon. Aikaisemmin kilohailisäilykkeissä luki vain Tallinna kilud, mutta 1900-luvun alussa purkin kylkeen ilmestyi myös Tallinnan siluetti. Kansan keskuudessa Tallinnaa kutsutaan yhä kilohailikaupungiksi.

Tallinnan kilohailit valmistettiin ainoastaan rasvaisista syksyllä pyydetyistä kaloista. Kullakin jalostamolla oli hieman erilainen ja salainen reseptinsä, mutta yleensä mausteseokseen kuuluivat suola, laakerinlehti, mustapippuri, maustepippuri, kaneli, inkivääri, neilikka, muskottipähkinä, korianteri, kardemumma, vanilja ja sokeri. Mausteseoksen lisäksi Tallinnan kilohaileille ominaisen maun takana on myös se, että ne suolataan aina perkaamattomina.

Parhaat kilohailit saa tietenkin tekemällä itse. Mausteseoksen voi sekoittaa itse, mutta Viron ruokakaupoissa on myynnissä myös valmista Santa Marian mausteseosta (viroksi kiluvürts), johon pitää lisätä vain suola, sokeri ja laakerinlehti. Jos kilohaili ja pieni silakka on vaikea erottaa toisistaan, voi kokeilla liu’uttaa sormea kalan vatsan puolelta pyrstöstä kohti päätä. Jos kala on sileä, on kyseessä silakka, jos karhea, on sormien välissä kilohaili.

Yksinkertaisin kilohailileipä tehdään näin: viipale ruislimppua, päälle voita, kilohailifilee, viipale keitettyä kananmunaa ja koristeeksi kevätsipulia, ruohosipulia tai tilliä. Maustekilohailin fileitä voi ostaa kaupasta, mutta itse perattu kilohaili maistuu tietenkin parhaalta.

Viime aikoina maustekilohaili on noussut kansallisruoan asemaan, sillä on oma paikkansa ruokapöydässä niin arjessa, syntymäpäivillä kuin itsenäisyyspäivänä. Helmikuussa kaikki lehdet julkaisevat uusien upeiden kilohailikakkujen reseptejä. Ulkovirolaisille kilohailileipä taas on kotoisten makujen ruumiillistuma.

Suomennos Katariina Suurpalo
Elo 1/2022