Ruoka on viime vuosina noussut ihmisten elämässä lähes uskonnon asemaan. Joku uskoo hiilihydraatittomaan ruokavalioon, joku luomuruokaan. Käsite puhdas ruoka on laajasti käytössä. Kuimetsan kylässä Raplamaalla pitkän linjan ammattilainen Ants Uustalu pitää gastronomiatilaa. Hänelle puhdas ruoka tarkoittaa sekä tuoreita ja laadukkaita raaka-aineita että niiden alkuperäisen maun kunnioittamista ja korostamista ruoanvalmistuksessa. Uustalun mukaan ihmiset tunnistavat puhtaan ruoan ja ravintolassa käydessään he voivat löytää myös omaan ruoanlaittoonsa uuden suunnan: vähemmän marinadeja, paneroituja tuotteita ja puolivalmisteita. Ihmiset voisivat syödä vähemmän, mutta laadukkammin.

Ööbikun Gastronomiatilalla kasvatetaan suurin osa raaka-aineista itse, myös lautaselta löytyvät villisiat kasvavat omassa pihassa. Kysymys ei olekaan pelkästä kokkaamisesta vaan elämäntyylistä. Tilan pitäminen vaatii paljon erilaisia taitoja ja työtä. Villisiat tulee pitää aidoissa, ne tarvitsevat ruokaa, juomaa ja rapsuttelua. Enemmän tekemistä on sittenkin kasvisten kanssa, ne pitää istuttaa ja niitä pitää harventaa, kitkeä ja kastella.

Ööbiku mainostaa olevansa tyylikäs, hienostunut ja elegantisti viimeistelty. Miten tuo kaikki sopii yhteen maalaiselämän, maanläheisten makujen ja nurkan takana odottavien sikojen kanssa? ”Hyvin sopii”, Ants Uustalu vastaa. ”Maalaiselämä onkin tyylikästä. Hienostuneisuutta ja eleganssia lisätään sitten omalla taidolla. Onneksi monet haluavat nykyään ilmaista maalaiselämää elämäntyylissään, kodissaan ja arkipäivässään. Toivoisin, ettei se jäisi pelkästään näyttämisen ja ilmaisun tai muotivirtausten tasolle, vaan ihmiset tulisivat maalle myös asumaan.”

Uustalun Ööbiku on Viron ainoa gastronomiatila. Gastronomiassa yhdistyy hänen mukaansa hienosti koko ruokakulttuuri: kasvattaminen, käsittely, syöminen ja myyminen – vaikkakin se usein sekoitetaan gurmeehen. Ööbiku valittiin viime vuonna Viron 50 parhaan ravintolan joukkoon. Uustalun mukaan ravintolat, joihin tullaan erikseen pääkaupungista illastamaan, synnyttävät eräänlaista ruokamatkailua. Se markkinoi aluetta, jolla ravintola sijaitsee, ja laajentaa ravintolan maantieteellistä reviiriä.

Ööbiku on intiimi ravintola, Tilan isäntää on kiitetty siitä, että hän ehtii seurustella jokaisen vieraansa kanssa. Uustalun mielestä on tärkeää kertoa, mistä ja miten hyvä ruoka on valmistettu. Hän pitää vieraiden kanssa juttelusta ja hyvän ruoan ja viinin tarjoamisesta. Hänelle tuo kaikki on luonnollinen osa iltaa. Ehkä juuri siksi Ööbiku on hyvin suosittu ravintola. Uustalu ei kuitenkaan edes harkitse laajentamista. ”Sitten se ei olisi enää elämäntaparavintola vaan liiketoimintaa. Ravintolatoiminta ja arvokkaan vanhan tilan restaurointi on elämäntapa, johon mahtuu myös 30 illallisvierasta.”